▶식재료
※흑산도 홍어 200g, 돼지 수육 100g
※소금장 : 비금도 천일염 1큰술, 고춧가루 ½큰술
※홍어 손질하는 법
1. 홍어 표면의 꼽을 제외 한 물기나 지저분한 것들은 물기 있는 거즈나 키친타월을 이용해 닦아준다.
2. 홍어의 배 부분이 위쪽으로 한 다음 홍어의 입 주변을 돌려가면서 칼집을 낸 다음 몸통에서 분리를 해둔다.
4. 절개 된 몸통에서 황색의 홍어애와 쓸개를 제거 한 다음 내장과 생식기를 깨끗하게 분리를 해둔다.
5. ‘④’의 몸통에서 내장을 분리해낸 홍어는 꼬리를 분리한 다음, 홍어 코에서부터 아가미 둘레로 절개를 해 나간다(반대쪽부분도 동일한 방법으로 절개를 한다).
6. ‘⑤’의 손질된 홍어는 등뼈를 중심으로 양쪽 날개로 3등분으로 잘라 준비해 둔다.
7. 홍어의 날개 부부은 5㎝정도 크기로 자른 다음 다시한번 더 키친타월이나 거즈를 이용해 물기를 제거한 다음, 홍어 껍질을 벗겨서 가로로 0.5㎝ 두께의 길이채로 먹기 좋게 잘라 준비해 둔다.
8. 소금장의 식재료인 비금천일염은 한번 빻아 고춧가루와 혼합하여 소금장을 완성한다(기호도에 따라 참기름을 넣어 만들어 먹어도 좋다).
9. 접시에 손질 해 둔 ‘⑦’의 홍어회와 돼지수육, 소금장을 함께 접시에 담아 완성한다.
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▶식재료
홍어살 200g, 미나리 30g, 배 ¼개, 양파 ¼개, 무 30g, 당근 30g, 오이 30g, 쪽파 1줄기, 청ㆍ홍고추 ½개씩, 깻잎 4장, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 고춧가루 2큰술, 고추기름 1큰술
※홍어살 절임 : 막걸리 식초 5큰술(없으면 막걸리 3큰술과 식초 3큰술), 천일염 약간
※양념장 : 고추장 2큰술, 고춧가루 3큰술, 매실즙 3큰술, 식초 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 천일염 약간
▶만드는 법
1. 홍어살은 2×5㎝정도의 일정한 크기로 자른 다음, 막걸리 식초에 재운 후 물기를 꼭 짠 다음 준비해 둔다.
2. 미나리는 깨끗하게 씻은 후 4㎝ 정도로 자르고, 배는 껍질을 제거 한 후 미나리와 같은 크기로 자르고, 양파는 길이 채, 무와 당근, 오이는 껍질을 제거 한 후 무는 길이 채, 당근과 오이는 어슷하게 썰어 천일염으로 밑간을 해 준비한다.
3. 분량의 홍어ㆍ채소무침 양념장의 식재료를 넣어 잘 혼합해 양념장을 완성 해준다.
4. 볼에 ‘①’의 홍어살과 ‘②’의 채소를 넣고, 설탕, 식초, 고춧가루, 고추기름을 1차 양념으로 넣고 잘 버무려 준비해 둔다.
5. ‘④’의 1차 양념된 홍어ㆍ채소무침에 ‘③’의 양념장과 돌돌 말아 채를 썬 깻잎을 넣어 잘 버무려 마무리 한다.
6. 접시에 ‘⑤’의 홍어ㆍ채소무침을 모양 있게 담은 다음 통깨를 뿌려 완성한다.
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▶식재료
홍어 300g, 콩나물 100g, 미나리 100g, 부추 100g
※양념장 : 양조간장 6큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1큰술, 양파 20g, 다진 홍고추 ½개, 다진 당근 10g, 쪽파 3줄기, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 통깨 1큰술, 후추 약간, 참기름 약간
▶만드는 법
1. 홍어는 키친타월을 이용해 깨끗하게 물기를 제거한 후 칼집을 넣은 후 천일염을 약간 뿌려 간이 살짝 배도록 절여준다.
2. 콩나물은 머리와 꼬리를 제거 한 후 삶아주고, 미나리와 부추는 흐르는 물에 깨끗하게 손질 한 다음 데쳐서 5㎝정도 크기로 잘라서 준비해둔다.
3. ‘①’의 손질된 홍어는 김이 오른 찜통에 넣어 10분정도 쪄서 준비해 둔다.
4. 분량의 홍어찜 양념장의 식재료를 넣어 잘 혼합해 양념장을 완성 해준다.
5. 접시에 ‘②’의 삶은 콩나물, 미나리, 부추를 깔고, 그 위에 ‘③’의 익힌 홍어를 올린 후 ‘④’의 찜 양념장을 올려 완성한다.
