[박계영의 설 전통음식]‘食藥同原’ 조상의 지혜 담긴 전통과자 유밀과
새해, 새 달의 첫 날 맛보는 전통간식
2023. 01. 19(목) 18:59 가+가-

약과

쌀강정


매작과


-설의 유래-
설은 한 해를 시작하는 첫날로 세수(歲首) 또는 연수(年首)라고 하며 설은 모든 것을 삼간다는 뜻으로 신일(愼日)이라고도 부른다. 원단(元旦), 원조(元朝)라고도 하는데 일년의 시작이라는 뜻과 삼원지일(三元之日: 일년의 첫날, 달의 첫날, 날의 첫날)의 의미로 한 해가 시작되는 새해, 새 달의 첫 날, 한 해의 최초 명절이라는 의미를 담고 있다.

설의 참 뜻은 확실하지 않으나 ‘삼가하다’, ‘설다’, ‘선다’ 등으로 해석해 ‘묵은해에서 분리돼 새해에 통합돼가는 전이과정으로, 근신해 경거망동을 삼가한다’는 뜻을 담고 있다. 설은 정월대보름(상원:上元), 단오(端午), 추석(秋夕)과 함께 우리나라의 4대 명절 중의 하나다. 그 중에서도 가장 큰 명절로 차례를 지내고 웃어른들을 찾아뵙고 인사하며 덕담을 나누는 풍습과 웃어른들을 찾아뵙는 일을 세배라 했다.


-설 전통음식 유밀과-
우리민족의 가장 큰 명절인 설 즐겨먹는 유밀과(油蜜果)의 유(油)는 참기름을 지칭하고, 밀(蜜)은 꿀을 지칭하며, 약반(藥飯)이나 약식(藥食)으로도 불렸다.

고려시대 유밀과는 귀한 음식이었다. 그것도 그럴 것이 당시에 귀한 밀가루, 참기름, 꿀을 이용해 만든 음식에다가 고려시대 당시 살생을 금했던 교리에 따라 유밀과를 물고기, 동물 모양으로 만들어 공사연회나 제사상, 왕가, 귀족, 사원 행사의 필수 음식으로 올렸는데 그릇 하나하나 전부다 유밀과만을 담았을 정도라고 한다.

유밀과(油蜜果)는 한과 중 역사상 가장 사치스럽고 최고급으로 꼽히는 기름에 튀겨낸 특별한 음식이었다. 또한, 나라 안의 꿀과 참기름이 동이 날만큼 유밀과류가 성행해 국빈을 대접하는 연향 때 유밀과의 숫자를 제한하는 금지령까지 내리기도 했다.

조선시대에도 유행이 전해졌으며, 의례 및 기호식품으로 숭상돼 왕실과 반가들 사이에서 세찬, 각종 연회 등 필수 행사음식으로 인기를 누렸다. 유밀과의 강정 같은 과자는 민가까지 널리 유행했으며, 설을 비롯해 혼례, 회갑, 제사용 음식으로 지금까지도 자리를 잡고 있다.


-유밀과의 종류-
① 약과류는 밀가루에 꿀·기름을 넣고 반죽해 모양을 만들어 기름에 지진 것으로, 약과·연약과·만두과·다식과 등이 있다. 기름에 지질 때 기름이 약과에 속속들이 배어들도록 130℃ 전후의 온도에서 지져야 하며, 다시 꿀에 재어 꿀이 배어들도록 한다. 약과류의 단면은 여러 켜로 포개진 듯하고, 그 사이에 기름과 꿀이 배어 있는 것이 특징이다. 고려시대에는 새·붕어·과일 등의 모양으로 만들었는데, 조선시대에는 모나게 썰거나 판에 찍어 국화 문양으로도 만들었다. 이는 높이 괴어 올리는 데 편리하도록 하기 위해서였다(한국민족문화대백과사전).

② 강정류는 찹쌀가루에 술을 쳐서 반죽해 찐 것을 공기가 섞이게 쳐서 크고 작게 잘라 햇볕에 말렸다가, 기름에 지져 여러 가지 고물을 입힌 것으로 ‘강정’ 또는 ‘건정’ 등으로 불려지고 있다. 강정류는 절식으로는 물론이거니와 제사·연회·차례상에 없어서는 안 될 필수음식으로 쓰여져 왔다. 강정에 얽힌 재미있는 놀이로, 정월 세배상에 쓸 강정 바탕을 만들 때에 종이에 관작 품위를 써 넣어서 나중에 강정 속에서 누가 높은 품계의 종이가 나오는가를 보는 놀이가 있었다고 한다. 그 종류로는 크게 강정류와 산자류가 있다. 강정은 바탕을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 튀기면 고치 같이 부풀어 오르고 속은 비어 있다. 이것에 흰 깨·검은 깨·흰콩가루·검은 콩가루를 꿀이나 조청으로 붙인다. 고물에 따라 깨강정·계피강정·잣강정·송화강정·흑임자강정 등이 있다(윤숙자, 1999).

③ 산자류는 강정 바탕을 네모나게 썰어 튀긴 것으로 과줄이라고도 하며, 밥풀산자·세반산자·매화산자·연사과·빈사과·감사과 등이 있다. 연사과(軟紗果)는 강정 바탕과 똑같이 해 밀 때 아주 얇게 하여 네모지고 조금 길쭉하게 썬다. 이것을 기름에 지져 꿀을 묻히고 고물을 묻힌다. 고물에 따라 홍매화연사·백매화연사·백자(柏子)연사 등 세 가지가 있다. 나랏님 잔칫상에도 이 삼색연사는 빠지지 않았다고 한다. 빙사과(氷似果)는 강정 바탕을 팥알만큼씩 썰어 알맞게 말리거나 강정을 만들고 남은 바탕이나 부서진 것을 모아서 튀기고, 엿물로 뭉쳐서 모가 나게 만든 것이다(윤숙자, 1999).

우리 민족의 최대 명절 설 연휴 가족들이 모여 전통과자와 음식을 만들어 나눠 먹으면서 덕담을 나누고 소원을 빌면서 더욱 즐겁고 건강하게 보냈으면 하는 마음을 담는다. 새해를 시작하는 첫날 2023년 아무 탈 없이 지내고, 계획한 모든 일들이 다 이뤄질 수 있게, 맛있는 유밀과를 먹으며, 면역기능도 강하게 하고, 긍정적인 생각과 상대를 이해하고 소통하려는 마음을 갖는다면 즐겁고 편안한 설이 될 것이다.


●설 전통음식 유밀과 만드는 법

<약과>
▶식재료
밀가루 400g, 참기름 3큰술, 천일염 ½큰술, 꿀 3큰술, 소주 ½컵, 건대추 3개, 잣 1큰술, 후춧가루 약간
※ 약과 집청 : 조청 2컵, 물 1컵, 생강편 3개
▶만드는 법
1. 볼에 밀가루, 천일염, 후춧가루, 참기름을 넣어 손으로 고루 비벼 고슬고슬해질 때까지 섞은 다음 체에 한번 내려서 준비해둔다.
2. ‘①’의 볼에 소주와 꿀을 넣어 가루가 보이지 않을 때까지 고무주걱으로 섞어 한 덩어리로 만들어준다.
3. ‘②’의 덩어리로 만들어둔 것 위에 비닐을 덮고 밀대로 밀어준 다음 절반을 잘라 겹친 후 다시 밀어준다. 이렇게 밀고 반죽 겹치기를 3번 정도 반복을 해 준비해둔다.(결이 있고 부드럽고 맛있는 약과를 만들 수 있다)
4. ‘③’의 반죽을 1㎝정도의 두께로 밀어 모양 틀로 찍거나 사방 4㎝정도로 잘라준 다음 중간 중간에 칼집을 넣거나 포크를 이용해 깊이 찔러 구멍을 내어 준비해둔다.
5. 냄비에 약과 집청 식재료인 조청, 물, 생강편을 넣어 끓여서 약과 집청을 완성해둔다.
6. ‘④’의 모양을 낸 약과는 100℃ 기름에 넣어 떠오르면서 켜가 일어나도록 튀겨준 다음 기름온도를 150℃까지 올려 갈색이 나도록 튀겨준다.
7. 튀겨낸 약과는 기름이 빠지면 ‘⑤’의 집청에 3시간정도 담가뒀다가 체에 받쳐 20분 쯤 집청을 빼준다.
8. ‘⑦’의 약과에 대추와 잣으로 장식을 한 다음 마무리한다.

<쌀강정>
▶식재료
쌀강정 5컵, 과일정과 약간, 말린 감태 약간
※ 1차 시럽 : 설탕 320g, 물엿 500g, 물 100g, 소금 2g
※ 2차 시럽 : 1차 시럽 100g, 카롤라유 2g, 백년초 가루 10g
▶만드는 법
1. 냄비에 1차 시럽 식재료를 넣고 중불에 젓지 말고, ½로 줄어들 때까지 끓여준 다음 중탕해 준비해둔다.
2. 깊이가 있는 웍 프라이팬에 2차 식재료를 넣고 한번 끓여 준비해둔다.
3. 프라이팬에 끓여준 ‘②’의 2차 시럽에 쌀강정을 넣고 실이 생길 때까지 볶아준다.
4. 강정 틀에 ‘③’의 볶은 쌀강정을 넣어 반듯하게 밀대로 밀어준 다음, 위에 과일정과와 말린 감태를 올려 모양 있게 성형을 한 다음 너무 굳기 전에 일정한 크기로 잘라둔다.

<매작과>
▶식재료
밀가루(박력분) 2컵, 소금 1작은술, 시금치즙 ¼컵, 치자 우린 물 ¼컵, 생강 30g, 잣 1큰술, 대추 2개, 튀김기름 적당량
※ 시럽 : 설탕 1컵, 물 1컵, 꿀 1큰술, 계핏가루 약간
▶만드는 법
1. 밀가루에 소금을 넣고 고운 체에 내린 다음 밀가루를 2등분해 강판에 간 생강즙을 넣어 준비해둔다.
2. ‘①’의 밀가루에 치자 우린 물을 섞고, 나머지 밀가루 시금치즙을 넣어서 부드럽게 반죽해 비닐에 싸서 30분 정도 둔다.
3. ‘②’의 반죽을 각각 가로·세로방향으로 번갈아 가며 얇게 밀어준다. 두색의 반죽을 합쳐서 0.2㎝ 두께로 얇게 밀어준 다음 길이 5㎝, 폭 2㎝ 정도로 네모 반듯하게 잘라 준비해둔다.
4. ‘③’의 자른 반죽을 ‘내천(川)’자 모양으로 칼집을 넣는다. 반죽 가운데 칼집 사이로 한쪽 끝을 밀어 넣어 뒤집어 타래모양을 만든다.
5. 냄비에 시럽의 식재료를 넣어 약불에서 젓지 말고, ½로 줄어들 때까지 끓여준다.
6. 160℃의 튀김기름에 ‘④’의 반죽을 넣고 모양이 일그러지지 않도록 노릇노릇하게 튀겨 기름을 제거한 다음 ‘⑤’의 시럽에 꼼꼼하게 묻혀준다. 채반에 올려 시럽을 빼준 다음 대추씨를 제거하여 돌려깎아 장식하거나 잣가루를 뿌려 완성한다.

<박계영·길식문화전략연구원대표>
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