2022년 봄, 없던 입맛을 살리고 싶다면 뭐니해도 제철 음식이 제격이죠? 밥도둑의 대명사 젓갈 중에 지금 봄철에 먹으면 가장 맛있다는 진석화젓이 있다. 알밴 굴로 담는 진석화젓은 조선시대에 임금에게 올리는 진상품이었는데 이 젓갈의 원료는 바로 ‘고흥 굴’이다. 고흥 굴의 명성은 여기서 그치지 않는다. 조선 전기 ‘신증동국여지승람’의 흥양현(현 고흥군) 토산편에 석화(石花)가 기록돼 있고 1938년 6월1일자 동아일보에는 ‘고흥군(高興郡)의 명물(名物)의 하나인 해산물 석화(굴)는 유달리 맛도조코 자양분(滋養分)도 만흐며 생산(生産)도 풍부하다 그러므로 일본내지(日本內地)에서 제일 유명(第一有名)한 광도산(廣島産)보다도 질(質)로나 양(量)으로나 유명(有名)하야 그 판로(販路)가 조선각지(朝鮮各地)에는 물론(勿論) 중남지방면(中南支方面)에까지 수출(輸出)하야’라는 기사가 실렸다. 이는 과거에 ‘고흥 굴’이 국내외로 얼마나 유명했는지 짐작할 수 있게 한다.

그렇다면 ‘피굴’은 아시나요? 피굴을 생소하게 여기는 분들이 많을 텐데 궁금증을 풀어주는 단서가 있다. 2010년 농촌진흥청 국립농업과학원에서 편찬한 ‘전통향토음식 용어사전’에 피굴이 실려 있다.

“굴을 껍데기째 삶아 찌꺼기를 가라앉히고 웃물만 따라내어 식힌 굴국물에 삶아낸 굴살을 넣고 다진 실파, 김가루, 참기름, 깨소금을 고명으로 올린 것이다. 껍질이 있는 굴국이라고도 한다.”

이를 통해 피굴은 한자로 껍질 피(皮)를 쓴다는 점과 고흥의 향토음식임을 알 수 있다. ‘바다의 우유’로 불리는 굴은 오래 전부터 굴전, 굴국, 굴밥 등 다양한 음식들로 조리해서 먹는 친숙한 먹거리였다. 특히 고흥에서 생산되는 굴은 전국에서 손꼽히는 맛과 영양을 자랑해 널리 알려졌는데 아이러니하게도 ‘피굴’은 지금도 다른 지역에서 보기 드문 그들만의 음식이며 잘 모르는 사람들이 많다.

피굴은 자연산 석화가 많이 자생하는 고흥 해안을 중심으로 즐겨 먹는 음식이다. 그러나 고흥의 모든 바닷가를 비롯해 조선시대부터 유명한 굴장인 포두면, 점암면, 영남면에 걸쳐 있는 해창만에서는 양식굴이 활발하게 이뤄지고 있어서 자연산 굴을 찾기가 쉽지 않다. 백방으로 찾던 중에 취재진은 고흥군청 해양수산과 류중환 팀장으로부터 알짜 정보를 얻었다. 고흥군 과역면 노일리 내로마을에서 예부터 자연산 굴만 캐고 있고 이 마을에 피굴을 맛있게 만드는 토박이가 있다는 것이다.

고흥반도 북서쪽 득량만에 자리한 내로마을. 춘삼월에 취재진이 가보니, 밭에는 주 소득원인 마늘의 새싹이 파릇파릇 돋아나고 마을 중앙의 공터를 지나면 바다가 푸르른 산을 병풍 삼아 탁 트여있다. 1914년 부군폐합 때 내로리, 외로리를 합쳐 남면 노일리였고, 1956년 행정구역 개편 때 내로마을로 나눠져 지금에 이르고 있다. 마을의 옛 지명은 ‘넓은 나루’라는 뜻을 지닌 ‘노나리’였고 사람들은 노일리의 안쪽에 있다고 해 ‘내로’라고 부른다. 구전에 따르면 조선 선조 때 인동 장씨가 입향했고 김해 김씨, 경주 정씨가 차례로 들어와 마을을 이뤘다고 한다. 경주 정씨의 자손으로 이곳에서 태어나 칠십 넘게 살고 있는 정미덕 씨가 피굴을 만들어줄 주인공이다.

남도의 손맛과 정을 담아낸 피굴을 권하는 정미덕 씨.

보릿고개 시절, 먹을 게 없어서 배곯을 때 그의 친엄마가 피굴을 꼭 챙겨주면서 했던 말이 있다.

“피굴을 한 중발이라도 먹여 놓으면 새끼들이 배고픈지 모르고 속이 든든하게 지나가더라.”

당시 피굴은 흉년 음식으로 여겨졌고 그만큼 생존과 직결됐다. 매년 11월에서 3월까지 겨울철에만 먹는 피굴은 설날이나 제사상에 오르는 귀한 음식이기도 하다. 아득한 세월이 지나도 굴을 캐서 피굴을 해주셨던 친엄마의 손맛을 또렷이 기억하는 정미덕 씨는 24살에 결혼해서 자식을 키우면서 엄마를 그대로 닮아가고 있다.

내로마을 앞바다는 누구의 소유도 아닌 공동어장으로 운영된다. 동네 사람들이 바다에 순종해 정해진 양만 채취하고 욕심 없이 나누기에 오랫동안 자연산을 먹는 축복을 누리는 것 같다.

“개튼 날이오” 이 동네 사람들이 말하는 개튼 날은 ‘어패류를 일정 기간 길러서 한꺼번에 잡기 위해 마을 공동으로 출입을 금지한 바다를 개방한다’는 뜻이다. 누구의 소유도 아닌 공동어장으로 운영되기 때문에 공동생산, 공동분배가 원칙이다. 동네 사람들이 바다에 순종하여 정해진 양만 채취하고 욕심 없이 나누기에 오랫동안 자연산을 먹는 축복을 누리는 것 같다.

고흥의 명산인 팔영산의 물줄기가 흘러들어와 민물과 바닷물이 만나고 갯벌이 살아있으며 수심이 얕아 각종 어종이 서식하기에 좋은 내로마을 앞바다.

고흥의 명산인 팔영산의 물줄기가 흘러들어와 민물과 바닷물이 만나고 갯벌이 살아있으며 수심이 얕아 각종 어종이 서식하기에 좋은 내로마을 앞바다. 특히 봄에는 바지락, 겨울에는 굴이 자랑거리이다. 껍질이 까무스름하니 노란 빛깔을 띠는 바지락과 영양 좋은 갯벌에서 자란 굴은 유난히 맛이 좋아 전국적으로 소문났으니 이는 천혜의 자연환경 덕분이다.

보통 설을 앞두고 개트면 정미덕 씨는 이웃들과 함께 굴 캐러 갈 채비를 한다. 한겨울 추위 때문에 내복 입고 두툼한 점퍼 위에 비옷을 입고 장화까지 신어 완전 무장한다. 대야를 끈으로 연결해 허리에 묶고 호미를 들고 굴 캐기에 돌입. 모래와 뻘이 섞여 발이 빠지지 않는 이곳을 돌아다니면서 호미로 파면 알찬 굴이 나와 재미가 쏠쏠. 매서운 바닷바람에 손발이 몹시 시리면 동네 아줌마들이 뻘에 모닥불을 피워 놓는데 언 발을 쬐다가 장화가 불에 녹아버린 적도 있었다고 정 씨는 추억담을 늘어놓는다. 굴 하나라도 더 캐서 자식들을 해 먹이려는 부모들의 애틋한 마음은 몸이 고달파도 참는다. 뻘이 가진 풍부한 성분을 먹고 자란 굴은 이곳 사람들에게 겨울철에 먹을 수 있는 보약과 같으니까….

뻘이 가진 풍부한 성분을 먹고 자란 굴은 이곳 사람들에게 겨울철에 먹을 수 있는 보약과 같다.

물때에 따라 채취한 굴은 맛있는 물이 빠지고 알맹이가 졸아들기 때문에 서늘한 곳에 잘 보관해야 된다. 취재진이 찾아간 날은 굴을 캔 지 3일째였는데 여전히 싱싱했다. 이제 본격적으로 피굴을 만들어보자.

마당 한켠에 마련된 큰 솥에 물을 절반 가량 붓고 불을 지핀다. 물이 살짝 미지근해지면 굴이 수북히 담아진 망 채로 솥에 넣는다. 굴이 물에 잠기도록 찬물을 좀 더 채워 열기를 더하는데 보글보글 끓은 물은 절대 금물. 김이 나기 시작하면 몇 개 굴을 까서 알맹이가 익었는지 확인한다. 윤기 나듯 촉촉하면서 결이 단단해 보이는 알맹이가 굴껍데기에서 쏙 떼지면 망을 건져 올린다. 굴맛을 제대로 찾기 위해 물양을 조절해서 더도 덜도 말고 딱 익히는 감각이 기가 막히다. 굴을 깔 때, 껍질 안에 품은 물은 버리지 않는다.

①마당 한켠에 마련된 큰 솥에 물을 절반 가량 붓고 불을 지핀다. 물이 살짝 미지근해지면 굴이 수북히 담아진 망 채로 솥에 넣는다. 윤기 나듯 촉촉하면서 결이 단단해 보이는 알맹이가 굴껍데기에서 쏙 떼지면 망을 건져 올린다.

②김이 나기 시작하면 알맹이가 익었는지 확인한다.

③굴 삶은 물은 찌꺼기를 가라앉히고 웃물만 차갑게 식힌다. 여기에 알맹이를 넣어 손으로 살살 저으면 맑은 웃물은 뽀얀 우유빛으로 변하는데 체에 걸러 따로 담아둔다.

④깨끗해진 알맹이를 우유빛 국물에 넣은 후, 파릇한 쪽파를 쫑쫑 썰어놓고 통깨를 뿌리고 구운 김을 올리면 ‘피굴’이 완성된다.

⑤피굴을 한 술에 담아 먹으면 입안이 황홀함으로 가득찬다. 시원한 국물에서 풍기는 굴향이 상쾌하고, 부드러운 알맹이는 간간하면서 달큼한 맛이 배어 나오며 쪽파의 향긋함은 굴 특유의 비린 맛을 잡아주고, 고소한 깨와 구수한 김향은 입맛을 더욱 돋운다.

굴 삶은 물은 찌꺼기를 가라앉히고 웃물만 따라서 차갑게 식힌다. 웃물은 굴 껍질의 영양소가 다 녹아있는 진국인 셈이다. 여기에 알맹이를 넣어 손으로 살살 저으면 맑은 웃물은 뽀얀 우유빛으로 변하는데 체에 걸러 따로 담아둔다. ‘쩍’이라고 부르는 굴 껍질가루를 없애기 위해 웃물을 부어 손으로 저어 버리기를 서너번 반복한다. 깨끗해진 알맹이를 우유빛 국물에 넣은 후, 파릇한 쪽파를 쫑쫑 썰어놓고 통깨를 뿌리고 구운 김을 올리면 ‘피굴’이 완성.

고흥 뻘물을 품은 굴과 김, 땅내음을 안은 쪽파와 깨를 한 술에 담아 먹으면 입안이 황홀함으로 가득찬다. 시원한 국물에서 풍기는 굴향이 상쾌하고, 부드러운 알맹이는 간간하면서 달큼한 맛이 배어 나오며 쪽파의 향긋함은 톡 터지면서 굴 특유의 비린 맛을 잡아주고, 고소한 깨와 구수한 김향은 입맛을 더욱 돋운다. 굴 본연의 맛과 향은 끝까지 지키고 다른 재료들의 개성을 살리면서 함께 어우러지는 조화는 마치 멋진 신사를 마주하는 것 같다. 눈에 끌리는 화려함은 없어도 꿀릴 것이 없는 피굴은 오롯이 자연의 위대한 맛을 담아낸다.

억겁의 세월 동안 바다가 허락할 때만 얻을 수 있었던 자연산 굴. 내로마을 사람들은 ‘굴’을 ‘꿀’이라고 부른다. 이는 하늘의 은혜에 감사해 항상 바다를 깨끗하게 지키며 소중하게 여기는 그들의 마음에서가 아닐까. 껍질에서 알까지 담아 금쪽같은 내 새끼를 생각하는 어머니의 손맛이 빚어내는 꿀맛 같은 피굴, 한 그릇 묵어보소? <남도밥상탐험대=최지영·남정자·박기순·조장희>