지난 2년은 ‘자영업자의 무덤’이라는 말이 과언이 아닐 정도로 폐업이 많았다. 그 중 식당·카페 등은 코로나19로 외식이 줄어 매출이 감소한 데다 정부의 인원수 제한 등 방역 정책에 따라 변화를 모색하지 않으면 살아남기 어려웠다. 이러한 가운데 기업만의 차별화와 변화 모색으로 어려움을 타개한 외식기업이 있으니 바로 상무초밥과 마루요시 등의 브랜드를 운영 중인 광주 서구 치평동에 위치한 ㈜상무프랜차이즈(대표이사 선영래)다.

㈜상무프랜차이즈는 지난 2016년 7월 ‘전국 최고의 초밥 브랜드가 된다’는 비전 아래 상무초밥 광주 상무 본점을 연 뒤 현재까지 전국 38개 매장을 직영관리하고 있다. 이달 부산 해운대센텀점, 다음달 전북 군산점, 7월에 인천 청라점도 각각 오픈 예정이다.

상무 본점 오픈 이후 봉선점 등이 잇따라 문을 열어 2018년에는 가맹점 10곳, 매출 127억3천만원을 기록했고 2019년에는 가맹점 16곳, 매출 263억7천만원, 2020년에는 가맹점 23곳, 매출 577억2천만원, 지난해에는 가맹점 36곳, 매출 911억5천만원을 달성했다.

㈜상무프랜차이즈 측은 “단순 가맹사업이었다면 3배 이상 빠르게 매장을 확장할 수 있었으나 상무초밥은 본사 50%, 점주 50% 형식의 직영 시스템으로 매장 하나하나가 본사라고 생각하며 관리, 확장했기 때문에 빠른 편은 아니다”고 설명했다.

선영래 ㈜상무프랜차이즈 대표이사도 “단순히 매장을 늘려 브랜드를 확장시키는 게 능사가 아니라는 생각에 우선적으로 교육에 집중했다”며 “매장 수도 중요하지만 그보다 우선하는 것이 각 매장을 제대로 만들고 관리하는 것”이라고 강조했다.

상무초밥의 성장은 선 대표이사의 이같은 가치관이 밑거름이 됐고 상무초밥만의 ‘강점’으로 자리 잡았다.


◇“올곧은 재료가 올곧은 품질을”…최고급 사용

㈜상무프랜차이즈가 상무초밥을 오픈하며 내세운 5가지 중 하나는 ‘초밥의 대중화’였다. 이를 위해 일단 가격을 낮췄다. 그러면서도 질 좋은 재료 수급에 힘을 쏟았다.

해남 옥천농협의 한눈에 반한 쌀, 진안농협의 마이산 김치, 완도산 광어 등 최고급 재료를 통해 본연의 맛을 느낄 수 있도록, 좋은 음식이라 느낄 수 있도록 재료에 공을 들였다.

또 식자재 OEM 생산 시스템과 자체 물류센터인 ㈜브라보 수산을 통해 식자재를 직접 관리, 제품의 품질을 끌어올렸으며 SPC글로벌 푸드 물류시스템을 활용해 품질 제일주의 구매 시스템을 구축, 모든 매장이 최상의 식재품을 쓸 수 있도록 했다.


◇“고객에게 더 나은 경험을”…정기교육 실시

상무초밥의 발전 및 확장은 꾸준히 진행된 교육의 역할도 컸다.

㈜상무프랜차이즈는 상무초밥 매장 오픈 이전 점주부터 직원까지 모두 본사에서 교육한다.

실무 중심의 체계적인 교육 시스템을 기반으로 전문 셰프 및 서비스 전문직을 양성하며 메뉴·기능·역량교육은 물론 고객 관리까지 포함된 교육을 점주는 2개월 이상, 직원은 최소 1개월에서 2개월 이상 받아야만 상무초밥이란 브랜드를 걸고 매장을 열 수 있도록 하고 있다.

매장 오픈 뒤에도 서비스 질 향상을 위해 교육은 지속적으로 이뤄진다.

매월 전직원을 대상으로 고객 응대 서비스 관련 전문교육을 주기적으로 실시하고 있으며 지역의 슈퍼바이저들이 2주에 한 번 직원 및 매장을 점검한다.

또 외식산업 전문 잡지인 ‘월간식당’과 계약을 통해 외주 강사들이 매달 직급별 교육을 펼치고 있다. 이를 통해 매장의 서비스 품질을 통일시켜 고객이 상무초밥 어느 매장을 가든 만족할 수 있도록 하고 있다.


◇“매장에만 집중할 수 있도록”…안정화 도모

상무초밥의 또 다른 강점은 ‘점포 안정화’다.

일반 가맹점 및 1인 매장의 경우 불시에 인원이 빠졌을 때 제품 및 서비스 품질에 저하가 있을 수 있지만 상무초밥은 인력 파견 지원 시스템을 통해 빠른 시일 내 매장 안정화를 꾀한다.

매장이 새로 오픈할 시에도 기존 본사 직원들을 파견해 매장이 안정될 때까지 지원해주기 때문에 자리잡기도 수월하다.

이밖에도 ㈜상무프랜차이즈는 전문 셰프 및 각 분야 전문가들로 구성된 R&D센터를 통해 시장의 변화와 상권 및 시즌에 따른 메뉴 개발을 진행하는 등 급변하는 환경 변화에 대응하고 있으며 분기별로 외부 서비스 강사가 위생과 친절, 시설 관리상태 등을 체크 및 교육함으로써 매장을 객관적으로 볼 수 있도록 하고 있다.

선 대표이사의 획기적인 사업 아이템도 기업 성장의 지렛대가 됐다.

선 대표이사는 상무초밥 첫 매장 오픈 당시인 2016년도부터 배달을 구상했다. 그는 “당시만 해도 초밥을 배달하는 곳이 없었다”며 “매장에서 맛 본 초밥 그대로 집에서도 즐길 수 있도록 만들고 싶었다”고 말했다.

이같은 생각을 토대로 초밥 배달에 뛰어든 상무초밥은 현재 특허 등록된 포장 전용 용기 사용과 배달을 또 다른 매장이라 생각하고 고객 만족에 노력을 기울인 결과 코로나19 이전 배달 매출이 전체 매출의 30%를 차지했고 현재는 거의 50%에 달하고 있다.

상무초밥은 직원들의 성장도 도모하고 있다.

틈틈이 외식업 관련 강의 클래스에 임직원을 보내 관리자들이 생각을 틔울 수 있도록 하고 있으며 오랫동안 근무하고 업무 능력과 리더십이 우수하다고 판단되는 직원에는 금전적 지원 및 지분 참여를 통해 점주가 될 수 있는 기회도 제공하고 있다.

선 대표이사는 지역사회 공헌활동에도 손을 보태고 있다.

매년 호남대 조리학과에 600만원씩 기부는 물론 사랑의열매 1억원 기부, 광주 출신 KPGA 박성필 투어프로에 매월 200만원 후원 등을 하고 있으며 매장마다 지역봉사와 매년 어린이날과 어버이날에 초밥 50% 할인 행사 등을 펼치고 있다.

선영래 대표이사는 “광주·전남에서 프랜차이즈로 성공하면 서울로 올라가지만 상무초밥은 본사를 계속 광주에 둬 지역의 대표 업체로 자리매김할 수 있도록 끊임없이 노력하겠다”고 말했다.

(주)상무프랜차이즈는 지난 2016년 7월 상무초밥 상무 본점을 오픈한 뒤 현재까지 전국 38개 매장을 직영관리하고 있다./김애리 기자

[인터뷰] 선영래 대표이사 “전국서 알아주는 초밥 브랜드 목표”

선영래 대표이사

“초밥이 좋아서 시작했지만, 이제는 초밥하면 전국에서 상무초밥이 가장 먼저 떠오를 수 있도록 초밥을 대표하는 브랜드가 되기를 꿈 꿉니다.”

선영래(51) ㈜상무프랜차이즈 대표이사는 상무초밥의 비전에 대해 이같이 말했다.

선 대표이사는 “과거 초밥이 대중화 되지 않았을 때 어린이부터 노인까지 언제든 먹을 수 있도록 대중화됐으면 하는 바람으로 상무 초밥을 오픈했다”며 “현재는 초밥이라는 음식 자체가 대중들이 쉽게 다가갈 수 있는 음식이 된 것 같아 조금은 공로가 있지 않나 생각한다”며 활짝 웃었다.

그는 상무초밥이 지금같이 자리 잡을 수 있는 데에는 꾸준한 공부와 변화가 컸다고 전했다.

선 대표이사는 “코로나19 초창기에도 비대면 수요를 맞추기 위해 드라이브 픽업 서비스 도입과 배달 활성화를 위해 전문 강사를 도입, 점주들에게 교육 및 관리 기회를 제공했다”며 “변화를 두려워하지 않고 꾸준히 공부했기에 코로나를 이겨낼 수 있었다고 생각한다”고 말했다.

이어 선 대표이사는 “현재도 일주일에 한 번 서울에서 교육을 받고 트렌드 강의 등을 통해 계속 배움으로써 따라가고 혁신하려고 노력한다”며 “전문성을 갖고 성장하기 위해서는 장사를 하는 사장님들이 공부를 많이 해야 한다”고 덧붙였다.

그는 현재 38개에 달하는 상무초밥 점포가 80개까지 늘어나면 상무프랜차이즈의 패밀리 브랜드인 참치·생연어회 전문점인 ‘마루요시’의 활성화도 계획 중이다. 현재 상무점과 첨단점 등 2곳을 운영 중에 있지만 향후에는 투자를 통해 상무초밥에 견주는 또 다른 브랜드로 거듭나게 만들겠다는 것이다.

선영래 대표이사는 “단순히 유행을 쫓는 브랜드가 아닌 완벽하고 꾸준히 사랑받는 브랜드로 자리매김 하는 것이 우선이라 생각한다”며 “시대의 트렌드에 맞춰 변화하며 덜 남더라도 장수할 수 있는, 지역에서 태어나 지역을 대표하는 외식업 브랜드가 됐으면 한다”고 힘주어 말했다.

/양시원 기자