-설의 유래-
설은 원단(元旦), 세수(歲首), 연수(年首), 신일(愼日)이라고도 하는데 일년의 시작이라는 뜻과 삼원지일(三元之日:일년의 첫날, 달의 첫날, 날의 첫날)이기 때문에 원조(元朝)라고도(규합총서, 1881)하며, 한 해가 시작되는 새해, 새 달의 첫 날인데, 한 해의 최초 명절이라는 의미를 담고 있다.

설의 참 뜻은 확실하지 않으나 ‘삼가하다’, ‘설다’, ‘선다’ 등으로 해석해 ‘묵은해에서 분리돼 새해에 통합돼가는 전이과정으로 근신해 경거망동을 삼가한다’는 뜻을 담고 있다.

고대의 설은 정월 초하루 설날에서 대보름까지 계속되기도 했다.

이밖에 설은 양력 1월1일 신정(新正:양력설)의 상대적 개념으로 구정(舊正:음력설)이라고도 하는데 이 말에는 설을 폄하하는 의미가 담겨 있다.

‘구정’이란 말은 일제가 우리민족의 얼과 문화를 말살시키기 위해 신정(新正)이란 말을 사용하면서 나온 말이 ‘구정’이다. 이 모두 일본식 한자어이며 ‘설’이나 ‘설날’이 바른 표현이다.

설은 우리나라 최대 명절로, 차례를 지내고, 웃어른들을 찾아뵙고, 인사하며 덕담을 나누는 풍습과 어른들을 찾아뵙는 일을 세배라 했다.


-설날 음식-
설날 차례상과 세배 손님 대접을 위해 여러 가지 음식을 준비하는데 이 음식들을 통틀어 세찬(歲饌)이라고 했다.

차려내는 세찬(歲饌)에는 떡국, 세주, 족편, 각종 전유어, 각종 과정류, 식혜, 수정과, 햇김치 등 여러가지 음식들이 있었으며, 음식준비는 가세에 따라 음식의 가짓수와 양이 달랐지만 정성을 다해 만들었다.

설날 전에 어른들에게 귀한 음식을 보내는 일이나 어른들이 아랫사람들에게 보내서 먹을 것들도 세찬(歲饌)이라고 했으며, 그 때 보내는 종류는 여러가지가 있었으나 대표적인 것으로 쌀, 술, 어물(魚物), 고기류, 꿩, 달걀, 곶감, 김 등이었다.(한국음식대관, 1997)

1) 갈비찜

갈비란 늑골(肋骨)을 의미하며, 소의 갈비를 ‘가리’라고 해서 ‘가리찜’이라고도 불린다. 일반적으로 소와 돼지의 갈비를 사용했다. 특히 ‘갈비새김’이라 해 소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고, 특별히 맛이 좋아서 갈비찜은 매우 맛있는 음식으로 대우를 받았다. 갈비에는 지방조직이 매우 많아서 조리할 때에 지방조직을 적절하게 제거해줘야 한다.

또한, 조리하기 전 갈비를 꼭 흐르는 물에 1-2시간 정도 담가 핏물을 제거한 다음 사용을 해야 한다.

2) 너비아니

너비아니라는 이름은 ‘고기를 너붓너붓 썰었다’고 해서 붙여졌다는 설과 궁중식 불고기로 알려진 음식으로 ‘소고기를 칼로 다져놓은 것을 양념해서 넓적하게 구워낸 음식’이라고도 해 이름이 붙여졌다는 주장도 있다. 또한, 궁중요리에서는 정식음식 명칭을 한자로 표기하는 원칙이 있었기 때문에 ‘너비아니’라는 이름은 궁중에서가 아닌 민간 등에서 지어졌다는 가능성도 있다.

실제로 시의전서가 편찬될 즈음의 조선 후기에 조리법이 민간에 퍼지기 시작하면서 이 때 ‘너비아니’라는 이름이 부여된 것으로 보고 있다.

너비아니에 대한 기록은 ‘시의전서’(是議全書)가 최초로 알려져 있으며, ‘조선무쌍신식요리제법’에도 ‘너비아니’ 또는 ‘쟁인고기’라고 기록돼 있다.

3) 각색 전유어

설날의 전유어는 육류, 어패류, 채소류 등 여러 식재료를 이용해 많이 만들어 준비를 했다가 세배 손님을 받을 때마다 상차림에 빠지지 않는 음식으로 고기전으로는 완자, 살코기, 간, 천엽 등이 많았으며, 생선전으로는 제철의 대구, 굴 등이 이용이 됐으며, 채소류전으로는 빈대떡, 화양적, 누름적, 김치적 등을 많이 사용했다.

설날 가족들이 모여 음식을 나눠 먹으면서 소원을 빌며, 덕담을 나누는 것이 풍습이였다.

설음식으로는 여러가지가 있지만 올 해에는 소고기를 이용해서 만든 갈비찜, 너비아니, 산적꼬치 음식을 드시고 건강하게 오래도록 살았으면 하는 소원을 담는다.

새해를 시작하는 첫날 2022년 아무 탈 없이 지내고, 계획한 모든 일들이 다 이뤄질 수 있게, 소고기로 만든 음식을 먹으며, 코로나19 면역력도 키우고, 가족들 간의 한 해 건강과 마음가짐을 다져보는 것도 나쁘지 않을 것 같다.

<박계영·길식문화전략연구원 대표>