[박계영 대표가 추천하는 몸에 좋은 제철음식](57) 표고버섯
‘한겨울에 피는 꽃’…면역증강·항암 효과 으뜸
2021. 02. 25(목) 18:57 가+가-

‘산에서 나는 고기’라고 불리는 표고버섯은 단백질이 풍부하고, 섬유질이 많은 저열량 식품으로 각종 음식의 식재료로 널리 이용되고 있다.

#표고버섯은…
표고버섯은 향과 맛이 좋고, 단단한 조직의 식감이 고기와 비슷하며 단백질 함량이 높아 ‘산에서 나는 고기’라고도 불린다.

표고버섯은 식이섬유소가 풍부해 변비와 숙변 및 장암 예방과 다이어트·혈관 기능을 개선해 준다.

또한 함유된 베타글루칸은 면역증강 작용을 하며 에리다데민은 고혈압· 동맥경화 예방은 물론 면역기능을 활성화시켜 요즘 같은 시기 신종 코로나바이러스감염증과 독감 예방에도 좋은 식품이다.

대한민국 식재총람에서 표고버섯은 느타리과에 속하는 버섯으로 밤나무나 떡갈나무 등 죽은 나무에 기생해 자라며, 향과 맛이 좋아 각종 음식의 식재료로 널리 이용되고 있다. 생것과 말려 사용한다. 봄에 파종해 이듬해 가을부터 수확하지만 시설재배의 경우에는 연중 생산을 하고 있다. 마른표고는 갓의 형태에 따라 등급을 나눠 이름을 붙이는데, 1등급은 ‘백화고’, 2등급 ‘흑화고’, 3등급 ‘동고’, 4등급 ‘향고’, 5등급 ‘향신’으로 구분을 하고 있다. 표고 표면이 그물무늬로 갈라진 것을 화고(花菰)라 해 고급으로 분류하는데, 흰색을 백화고, 검은색은 흑화고라 한다.

백화고는 겨울동안 양분을 저장하고 봄 습도가 낮은 상태에서 자란 것으로 성장기간이 길어 조직이 치밀하고 맛이 좋아 선물용으로 좋다. 많은 햇빛을 받고 자라야 백화고가 되며, 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으면 흑화고가 된다. 또한, 조직이 단단하고, 식감이 좋고, 특유의 향기로 육류의 누린내를 제거해 식욕을 돋우며 풍미를 더해서 구이나 튀김, 전, 전골, 찌개 등 다양한 조리에 활용하고 있으며 건조하면 아미노산이 많이 생성돼 분말로 갈아 천연조미료로도 많이 이용하는 식재료로 알려져 있다.


# 표고버섯의 부작용
표고버섯은 많은 영양을 포함하고 있지만, 버섯 내에 독소 역시 포함하고 있어서 장기간 과다 섭취하면 체내 독소가 누적돼 몸에 이상 반응을 일으킬 수 있으니 장기간 과다 섭취는 주의가 필요다. 생으로 섭취할 경우에도 위장기능의 장애로 복통을 동반한 설사와 구토를 일으킬 수 있으므로 알레르기 체질, 면역력이 약한 아이들은 피하는 것이 좋다. 또한 표고버섯은 혈중 요산치를 높이기 때문에 통풍 질환이 있는 사람들은 주의를 요하며 섭취를 하는 게 좋다.


# 표고버섯 고르는 법
표고버섯은 전체적으로 갓의 표면에 윤기가 있으면서 둥글고, 두툼하면서 약간의 무게감이 있으며, 안쪽은 하얀색으로 퍼지지 않고, 안쪽으로 말려 들어간 것이 좋다. 줄기는 굵고 짧으면서 거무스름 하지 않는 것을 고르면 좋다.


# 표고버섯 관련 문헌
허준의 ‘동의보감’(東醫寶鑑)에서는 “표고는 성질이 평(平)하고, 맛이 달며 독이 없고, 전신이 좋아지며, 구토와 설사를 멎게하며 아주 향기롭다”라고 기록돼 있다.

중국 명나라 이시진이 편찬한 의서 ‘본초강목’(本草綱目)에서는‘표고버섯은 기(氣)를 도와주고, 허기를 느끼지 않게 하며, 풍(風)을 고치는가 하면 피를 잘 통하게 한다’고 기록돼 있다.

허균(許筠)이 팔도의 토산품과 별미음식을 소개한 개설서 ‘도문대작’(屠門大嚼)에서도 ‘표고버섯은 제주에서 나는 것이 좋으며, 오대산과 태백산에도 있다’고 기록돼 있다.

이용기(李用基)가 지은 한국요리책‘조선무쌍신식요리제법’(朝鮮無雙新式料理製法)에는 ‘버섯 중 첫 번째가 표고, 두 번째가 송이, 세 번째가 능이, 네 번째가 느타리, 다섯 번째가 목이라 했다. 또한, 표고의 맛은 송이보다 못하지만 귀한 편이어서 첫째로 꼽기도 한다’고 기록돼 있다.


# 우리 몸에 좋은 표고버섯
▶첫째, 면역력 강화에 좋음

표고버섯에는 베타글루칸 성분이 풍부하게 함유돼 있어 면역체계 활동을 활성화시켜주는 작용을 하는데 많은 효과를 받을 수 있는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 필수아미노산이 고르게 분포돼 피로회복이나 각종 질환이나 면역력 강화에 효과가 좋은 식품이다.

▶둘째, 항암효과에 좋음

표고버섯에 풍부하게 함유된 레티난 성분은 항암·항종양 물질로 암세포가 재발하는 것을 억제하고 증식하는 것을 제한해주는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 고혈압이나 동맥경화 등에도 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.

▶셋째, 혈관건강에 좋음

표고버섯에는 에리타데닌 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈액순환을 도와주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중이나 심장병과 같은 혈관질환 예방에도 효과가 좋은 것으로 알려지고 있다.

▶넷째, 피부미용에 좋음

표고버섯에는 셀레늄, 비타민E 성분이 풍부하게 함유돼 있어 피부 노화를 예방하고, 피부 트러블 완화에도 도움을 주기 때문에 건강한 피부 유지에 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 베타글루칸 성분은 피부 미백·피부 보습·알레르기 개선 등 피부 미용에 도움을 받을 수 있는 좋은 성분이다.

▶다섯째, 장기능 증진에 좋음

표고버섯에는 식이섬유 성분이 풍부하게 함유돼 있어 장의 연동운동을 촉진하고, 장내 유해물질과 숙변 배출에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 또한, 장내 환경을 개선해 변을 원활하게 배출시켜줌으로써 변비를 예방하는데도 많은 도움을 받을 수 있다.

▶여섯째, 다이어트에 좋음

표고버섯에 풍부하게 함유된 식이섬유 성분은 소화뿐만 아니라 흡수도 잘 이뤄져 포만감을 금방 느낄 수 있어 다이어트에 효과가 좋다.

▶일곱째, 두뇌건강에 좋음

표고버섯에는 향기를 만들어내는 렌티오닌 성분이 풍부하게 함유돼 있어 두뇌활동에 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 엽산, 마그네슘, 베타글루칸, 비타민D 등 성분이 함유돼 있어, 우울증 예방, 뇌 기능 보호 및 치매 예방, 신경 안정에도 효과가 있는 좋은 식품이다.

▶여덟째, 뼈 건강에 좋음

표고버섯의 칼슘과 에르고스테롤 성분은 아이들의 뼈 성장이나 여성들의 골다공증 예방에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한, 말린 표고버섯은 비타민D가 더욱 풍부해 골다공증 환자에게 좋다. 철분과 엽산도 풍부해 피가 잘 만들어 지는 조혈작용으로 빈혈예방과 개선에도 도움을 받을 수 있는 식품으로 알려져 있다.
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