최근 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 한국 전통 발효식품이 전 세계적으로 이목을 집중 받고 있다. 전통장류의 주 원료가 되는 콩에는 식물성화합물 이소플라본이 풍부하게 들어있어 항암효과와 성인병 예방, 노화방지에 탁월하기 때문이다. 이러한 콩이 발효과정을 거쳐 된장과 간장 등의 전통장류로 재탄생하게 되면 맛은 물론이거니와 식품의 저장성이 우수해지고 영양가는 풍부해지는 효과를 지니게 된다. 또한 ‘슬로푸드’ 운동이 활발해지면서 한국 전통장류들의 우수성이 세계 식품 시장에서 그 두각을 나타내고 있다. 이러한 가운데 360년 이어져온 종가의 전통 방식과 명인의 손맛을 더한 우리나라 고유의 전통장이 있어 주목받고 있다. 바로 전남 최초 장류명인이자 전통식품명인 제 35호 기순도 명인의 전통장에 대해 소개한다.

◇종가 며느리가 47년째 빚는 전통장

고즈넉함과 여유로움이 느껴지는 담양군 창평면 유천리 작은 시골마을에는 10대 맏며느리이자 전통식품명인 제35호 기순도 명인이 있다. 360년 가까이 대대손손 내려오는 비법으로 해마다 정성스럽게 전통의 맛을 이어가며, 시어머니로부터 전수받은 장 담그는 법을 바탕으로 오랜 연구와 노력을 더해 47년째 성실하게 묵묵히 장을 담가 오고 있다.

기순도 명인은 늘 같은 시기에 장 담그는 일을 고수해오고 있다. 매년 동짓달인 음력 11월에 메주를 쑤고 한 달 정도 발효과정을 거친 후 죽염과 함께 항아리에서 다시 숙성하는 것이다. 이는 우리 선조들이 이 시기에 장을 담갔듯이 이날 담가야 장이 끓어 넘치지 않고 궁합도 잘 어우러지는 선조의 지혜를 반영해 전통장의 옛 맛을 이어가기 위해서다.

더군다나 기순도 명인의 전통장에는 특별함이 묻어나 있다. 360년 전통의 종가의 내림장을 전수받은 종부이자 전통식품 명인인 기순도 명인의 노하우와 정성으로 만들어 내며, 천일염을 구워 만든 ‘죽염’만을 사용한다.

명실상부한 대나무의 고장 담양의 대나무 속에 갯벌의 다양한 유기 화합물과 영양분이 스며들어 있는 서해안 천일염을 다져 넣어 내열 황토가마에서 700도 이상의 고온으로 3박4일을 구워 만든 죽염만을 사용하는 것이다. 이 죽염은 소금의 불순물이 제거되고, 대나무 속의 이로운 성분들이 더해지며 장의 감칠맛을 더욱 풍부하게 만들어 준다.

또 오염되지 않는 깨끗한 물만을 사용한다. ‘물맛이 좋아야 장 맛이 좋다’는 말이 있듯이 기순도 전통장의 장맛이 좋은 이유 중 하나는 깨끗하고 맛있는 물로 만들기 때문이다. 청정지역의 150m 지하 깊은 곳에서 끌어올린 맑은 물만을 사용하고 있다. 이뿐만 아니라 월봉산 자락이 엄마의 품처럼 둘러싸고 있는 담양군의 ‘장고지’는 송홧가루와 맑은 공기로 호흡하는 항아리에서 장이 발효되고, 숙성되는 최적의 장소로 전통장의 맛을 한층 더 끌어올린다.

이처럼 기순도 명인은 “담양산 대나무에 서해안 천일염을 다져 넣어 3박4일을 고온에서 구워 만든 죽염만을 고집스레 사용하지만 그런 정성과 인내가 있어야 제대로 된 장이 나온다고 믿고 있다”고 한다.

예로부터 ‘그 집 장맛을 보면 음식 맛을 알 수 있다’는 말이 있듯, 한식의 기본은 바로 전통장이며, 장을 만드는 과정 하나하나가 모두 중요해서 단 하나도 소홀히 하지 않겠다는 기순도 명인의 철학이 고스란히 반영됐기 때문이다.

기순도 명인은 360년 이어져온 종가의 전통 방식과 명인의 손맛으로 정성껏 장류를 담그며 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 사진은 기순도 명인이 직접 담근 전통장류들.

◇우리나라 고유의 전통장 세계화 ‘앞장’

기순도 명인은 오랜 정성과 기다림의 음식인 장처럼 한결같은 마음으로 명인의 자리에 오르며 ‘기순도 전통장’이라는 브랜드 또한 명품의 반열에 올려놓았다.

지난 2002년부터 롯데·신세계백화점 등과 전통장 판로를 개척하면서 ‘남도의 맛’ 알리기에 나서고 있으며, SSG마켓과 유명 백화점에서 전통장이 큰 인기를 얻는 등 고객들이 꾸준히 늘어나고 있다.

또 특급호텔과 고급식당에도 납품되고 있으며, 인천 국제공항과 서울 역사 공항터미널의 한식당에서는 기순도 전통장으로 만든 반상차림이 담양을 대표하는 메뉴로 선정돼 사랑을 받고 있다.

기순도 전통장은 한국을 넘어 세계에서도 우리 전통장의 맛과 가치를 인정받고 있다. 한식 세계화에 기여한 공로를 인정받아 ‘산업포장’을 수상했으며, 이화여자대학을 비롯한 유수의 대학에서의 강연과 장 담그기 체험을 통해 우리 전통장의 맛과 가치를 후대에 계승 보급하기 위해 최선을 다하고 있다. 또 뉴욕TV, 중국 북경TV, 일본, 홍콩 등 다수의 해외 언론에 소개됐으며, 미국으로 수출되는 등 전통장의 우수성을 세계에 알리는데 동참하고 있다.

이뿐만 아니라 자라나는 청소년들에게 우리고유의 전통장을 소개하고 학교급식의 질적 향상을 통해 아이들에게 건강한 먹거리를 제공하는 담양군과 성북구청의 친환경급식 사업에 참여하고 있으며, 젊은 소비자들을 사로잡을 다양한 제품 개발을 위해 끊임없이 매진하고 있다./최환준 기자 choihj@kjdaily.com